Bife à Portuguesa com cogumelos

Bereiding

1. Haal de biefstukken 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Op kamertemperatuur garen ze gelijkmatiger.
2. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes van 2 à 3 mm. Spoel ze in koud water en dep ze goed droog met een theedoek, anders spat de olie en worden ze niet krokant.
3. Verhit de zonnebloemolie in een frituurpan of diepe pan tot 175 °C. Frituur de plakjes in delen 5 à 6 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze met zout en houd ze warm in de oven op 100 °C.
4. Veeg de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Pel de knoflook en kneus de teentjes met de platte kant van een mes.
5. Verhit 1 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ham 1 minuut per kant tot hij krokant wordt en haal hem uit de pan.
6. Zet het vuur hoog en doe de rest van de olie in de pan. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en bak ze 2 à 3 minuten per kant voor medium-rare. Leg ze op een warm bord onder aluminiumfolie, zo blijft het vlees sappig.
7. Zet het vuur middelhoog. Bak de champignons met de knoflook en de laurier 4 à 5 minuten in dezelfde pan, tot het vocht is verdampt en ze bruin kleuren.
8. Blus af met de witte wijn en schraap de aanbaksels los. Roer de mosterd erdoor en laat de saus 3 minuten inkoken tot ongeveer de helft over is.
9. Haal de pan van het vuur en roer de koude boter er in blokjes door. Zo wordt de saus glanzend en schift hij niet. Doe het vleessap van het bord erbij en leg de biefstukken nog 1 minuut terug in de saus.
10. Bak de eieren in een andere pan in 1 el olijfolie tot het wit gestold is en de dooier nog zacht. Leg op elk bord een biefstuk met saus, een plak ham en een gebakken ei, strooi er peterselie over en zet de frietjes ernaast.